相信了解過葡萄酒發(fā)酵過程的朋友都知道，基本上所有酒莊的前發(fā)酵罐均為不銹鋼材質(zhì)，也就是不銹鋼發(fā)酵罐。那么葡萄酒不是要在橡木桶里面發(fā)酵么？為何會(huì)出現(xiàn)這么多不銹鋼罐呢？

　　

　　不銹鋼罐主要用于酒精發(fā)酵（前發(fā)酵），葡萄酒的發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，前發(fā)酵是酵母利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳的過程，也稱作酒精發(fā)酵。

　　

　　后發(fā)酵為酒液中蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程，也稱作蘋果酸—乳酸發(fā)酵，經(jīng)歷了后發(fā)酵的葡萄酒相對(duì)更加柔和。而不銹鋼罐主要用于葡萄酒的前發(fā)酵過程，橡木桶主要用于葡萄酒的后發(fā)酵過程。

　　

　　不銹鋼發(fā)酵罐的優(yōu)勢：

　　

　　使其碾壓混凝土罐和橡木桶。在古希臘和羅馬時(shí)期，人們就早使用粘土瓦罐發(fā)酵葡萄酒，那個(gè)時(shí)候人們主要使用雙耳土罐運(yùn)輸和儲(chǔ)存葡萄酒。如今，混凝土罐的形狀和大小多種多樣，從標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形到方形、金字塔形，甚至是蛋形，混凝土罐的內(nèi)壁具有一定的透氣性，可以進(jìn)行微氧化，使酒液質(zhì)感變得柔滑。

　　

　　歷史上使用較多的當(dāng)屬橡木桶，橡木桶的內(nèi)壁具有一定透氣性，可以進(jìn)行微氧化。它能夠幫助葡萄酒成熟，賦予酒液復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)，給予葡萄酒結(jié)構(gòu)感。

　　

　　然而，1945年以后人們發(fā)現(xiàn)不銹鋼罐容量更大、購置成本低，更耐用、可反復(fù)使用，發(fā)酵完畢后易于清洗，且還可通過夾層能準(zhǔn)確的控制發(fā)酵溫度，此外，不銹鋼是一種惰性容器，能夠保留葡萄新鮮的風(fēng)味和特色，釀出的酒液更加自然和純粹。于是不銹鋼發(fā)酵罐迅速流行起來，以碾壓之勢迅速對(duì)橡木桶和混凝土罐形成碾壓。

　　

　　如今，90%以上的酒莊前發(fā)酵罐均為不銹鋼罐，橡木桶僅用作后發(fā)酵使用，而混凝土罐僅東歐如格魯吉亞少數(shù)國家使用。

　　

　　大多數(shù)酒莊之所以會(huì)選擇不銹鋼發(fā)酵罐，就是因?yàn)樗褂煤颓逑捶奖恪⒊杀镜停陀谩勖L等特點(diǎn)，便于規(guī)模化釀造，基于這些核心優(yōu)勢，酒莊都會(huì)使用不銹鋼罐。